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Le chocolat, un aliment pluriel
Noir, au lait, blanc, en tablette, en poudre, en bonbon, en pâte à tartiner… Il n’existe non pas un, mais des chocolats, dotés de caractéristiques propres, de par leur forme donc mais aussi leur composition. Leur point commun ? L’ingrédient de base, la graine de cacao. Plongée dans l’univers gourmand du chocolat.Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : sans un grain de folie, il n'est point d’homme raisonnable
. L’invitation émane de François de la Rochefoucauld. Mais l’écrivain français du XVIe siècle se garde toutefois de préciser le type de chocolat dont il a la préférence. Car le chocolat est un aliment pluriel, qui a traversé les siècles.
Un peu d’histoire
L’origine du chocolat daterait de plus de 1 000 ans avant JC, en Amérique centrale, où poussaient des cacaoyers. Leur fruit, la cabosse, renferme de précieuses fèves de cacao, qui représentent aujourd’hui le constituant de base du chocolat. Le cacaoyer sera ensuite cultivé par les Mayas, dès le VIe siècle.
Les fèves de cacao traverseront les frontières et les océans à la faveur des voyages des conquistadors hispaniques : Christophe Colomb bien sûr, qui revint de son voyage avec un sac de fèves de cacao, puis Hernan Cortès au XVIe, qui les fit découvrir à l’aristocratie européenne.
Le cacao ne gagna la France qu’en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d'Autriche -fille du roi d'Espagne Philippe III - avec Louis XIII. Mais il sera considéré comme un produit de luxe jusqu’au début du XIXe et l’émergence des premiers industriels tels que Antoine-Brutus Menier, Rodolphe Lindt ou Coenraad Johannes van Houten. Ils mettront au point des procédés qui permettent d’extraire de la fève, une poudre à délayer dans du lait ou de l’eau.
Le saviez-vous ?
Il existe aujourd’hui différentes variétés de fèves, selon leur provenance : d’Amérique latine, d’Afrique centrale ou d’Asie du Sud-Est. Avec trois grandes familles :
- le Forastero (80% de la production mondiale) pour des fèves au goût prononcé en cacao et aux notes acides ;
- le Trinitaro (10% à 15%) réputé légèrement fruité et peu acide ;
- et enfin le Criollo (5% à 10%) au goût de cacao réputé fin, doux et légèrement amer.
Beurre et poudre de cacao
La fabrication démarre donc au stade de la cabosse, par l’écabossage, qui consiste en un coup de gourdin, à récupérer les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage. S’en suit une phase de fermentation au cours de laquelle ce mucilage est éliminé et l’amertume de la fève, réduit. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines avant d’être concassées puis torréfiées.
La fabrication du chocolat peut alors véritablement démarrer : les fèves sont broyées et chauffées entre des cylindres d’acier. Elles se transforment en pâte de cacao qui, après pressage, donnera une partie liquide - le beurre de cacao - et une partie plus solide, la poudre de cacao. A partir de cette étape, les recettes peuvent alors prendre différentes formes :
- Le chocolat noir sera constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ;
- Le chocolat au lait, de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre ;
- Le chocolat blanc, lui est conçu à base de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre.
Dans tous les cas, la pâte obtenue est alors chauffée et pétrie pendant plusieurs heures. La température est ensuite abaissée de façon très progressive. Cette phase dite de tempérage vise aussi à lui donner sa brillance et son croquant. Il peut ensuite être moulé et conditionné.
Repère
La composition du chocolat est soumise à une règlementation européenne retranscrite en droit français. Par exemple, le chocolat supérieur doit avoir une teneur en cacao de 43%, minimum. Le chocolat de ménage : 30 % de cacao. Si des aliments comme les graisses animales sont interdits, des composantes comme les matières grasses végétales (illipé, huile de palme, karité, kokum gurgi, et noyau de mangue) sont autorisées si elles ne dépassent pas 5% du produit fini.
Préférez le chocolat noir
Mais attention, il ne faut pas forcément se fier aux calories totales des produits, mais plutôt à leurs compositions au niveau des ingrédients ainsi que des valeurs nutritionnelles, le chocolat noir par exemple est plus calorique que les autres, mais il contient plus de protéines et moins de sucres.
Les graisses proviennent du beurre de cacao constitué de 62% d’acides gras saturés, 35% d’acides gras monoinsaturés et 3% d’acides gras polyinsaturés type oméga-3 et oméga-6. D’une manière générale, plus le chocolat a un pourcentage de cacao faible, plus il contient de sucre et plus son index glycémique est élevé. Et plus le pourcentage de cacao est élevé, plus il contient de lipides. Résultat, l’index glycémique - qui correspond à la libération des glucides d’un aliment dans le sang – s’élève à 22 pour 100g de chocolat noir, 45 pour un chocolat au lait et jusqu’à 60 pour un chocolat blanc. Il est donc globalement bas pour le chocolat noir et à recommander auprès des patients diabétiques qui doivent contrôler leur apport en glycémie et privilégier les aliments à faible index glycémique.
Le chocolat reste un aliment plaisir
Préférez toutefois la qualité à la quantité, sans oublier la modération. Sur le plan de la santé, la Fédération Française des Diabétiques préconise de préférer le chocolat noir avec un pourcentage de cacao élevé et donc moins de sucres, de conservateurs et autres graisses végétales. D’autant plus qu’il est aussi riche en magnésium, fer, vitamine E et polyphénols, des antioxydants retrouvés dans les fruits, les légumes, le thé, le vin… Les autres types de chocolats (fourrés, noisettes…) que l’on retrouvera volontiers au moment de Pâques ou de Noël renfermeront eux, davantage de sucre, d’arômes artificiels, de conservateurs, et autres huiles végétales.
Conseil
Lisez soigneusement les étiquettes pour bien connaître la composition des produits. Et le cas échéant, vous pouvez aussi porter votre choix sur différents labels. Comme le bio qui garantit que les cacaoyers ont été cultivés sans pesticides ou engrais de synthèse. Ou ceux relatifs au commerce équitable, pour un chocolat qui respecte le travail des producteurs et des garanties sur l’interdiction du travail d’enfants et l’achat à un prix supérieur à celui du marché. Et comme pour tous les produits alimentaires, préférez les tablettes de chocolat ayant une liste d’ingrédient la plus courte possible. Moins il y en a, et meilleur c’est pour la santé !
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